subject: OS VILÕES QUE ENCONTRAMOS NOS ALIMENTOS [print this page] OS VILES QUE ENCONTRADOS NOS ALIMENTOS CONTAMINADOS
Dentre os microrganismos existentes, na microbiologia de alimentos estudamos os que so responsveis por processos de deteriorao, por participarem da elaborao de alimentos, ou por serem causadores de toxinfeces alimentares: bactrias, fungos (constitudos por leveduras e bolores) protozorios e os vrus.
BACTRIAS
As bactrias so microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. So responsveis por doenas (no homem, animais e plantas) e por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Porm, so teis para o homem, na produo de alimentos, na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo) e na medicina (produzindo medicamentos).
Existem vrias formas de bactrias como: Cocos (Coccus, Coccobacillus), Bastonetes (Bacillus, Vibrio) e Espirais (Spirillum, Spirochete). Algumas caractersticas fisiolgicas das bactrias que elas podem se desenvolver somente na presena de oxignio (aerbias) ou somente na ausncia de oxignio (anaerbias), ou tambm espcies que crescem tanto na presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). Tem preferncia, de um modo geral a ambientes menos cidos. Com relao temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45C; mas muitas podem se multiplicar em temperaturas de refrigerao, ou em temperaturas elevadas (acima de 45C). Desenvolvem-se, de modo geral, em ambientes com muita gua disponvel.
Como indicadores de contaminao fecal temos o grupo de coliformes que compreende as bactrias entricas (que vivem no intestino). Os gneros a que pertence este grupo so: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter. Os coliformes fecais encontramos a Escherichia coli(termotolerante)onde indica a possibilidade de patognicos transmitidos pelas fezes aos alimentos.
Como indicadores patognicos (causam infeces alimentares no ser humano) tm os gneros Salmonella e Shigella, bem como biogrupos das espcies Escherichia coli e Yersinia enterocoltica.
Como deteriorantes de produtos animais (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente os refrigerados temos as espcies do gnero Proteus. O Gnero Erwinia que so responsveis pela produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais fermentados como azeitonas. O Gnero Serratia est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescados. J os Gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum que encontramos difundidos nos solos, no ar e na gua. Produzem esporos e so importantes no caso de alimentos que sofreram tratamentos trmicos como esterilizao e pasteurizao ou aquecimentos como coco e fritura.Isto porque os esporos so resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento.Podem logo aps, germinar (dependendo das condies)e se multiplicar, provocando deterioraes ou toxinfeces. O Gnero Staphylococcus que encontramos nas mucosas nasais, orais do homem e de certos animais, bem como na pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos, principalmente devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulao dos mesmos. O Gnero Micrococcus encontrado na pele do homem, plo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos. Temos tambm o Gnero Vibrio que so importantes por provocar infeces alimentares, as espcies V. cholerae, agente da clera e V. parahaemolyticus agente de infeco que, em alguns casos, se assemelha clera e disseminado por gua e frutos do mar contaminados. O Gnero Campylobacter possui espcies como C. jejuni, C. coli e C. lari que so de importncia em Sade Pblica por provocarem infeco alimentar. So encontradas em animais, sendo disseminadas pelas matrias-primas cruas. O gnero Aeromonas se multiplicam sob refrigerao e so encontradas nas guas e podem contaminar vegetais , carnes,pescado e aves.Temos a espcie A. hydrofila que alm de ser deteriorante pode estar associada infeco alimentar. O Gnero Listeria cresce temperatura de refrigerao dos alimentos e a espcie mais importantesendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos a espcie L.monocytogenes.
FUNGOS (BOLORES E LEVEDURAS)
Denominamos de bolores, os fungos filamentosos. Encontramos na natureza como no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. So aerbicos, adaptam-se muito bem a alimentos cidos e preferem ambientes na faixa de 20 a 30C.Grande nmero de bolores crescem em temperaturas de refrigerao mas no se adaptam s temperaturas mais elevadas e so capazes de crescer em ambientes com baixa disponibilidade de gua.Esto em maiores quantidades no vegetais, onde provocam doenas, especialmente em frutos.Nos alimentos so muito conhecidos por provocarem deterioraes(emboloramento) e por produzirem micotoxinas.Mas podem ser utilizados na produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos como penicilina . Temos o Gnero Mucor onde so encontrados no solo, esterco, frutas, vegetais e gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos crneos congelados, bem como frutas e vegetais. Algumas espcies so utilizadas na produo de alimentos orientais.O Gnero Rhizopus causam podrido mole ps-processamento, devido termorresistncia das enzimas pectinolticas e algumas espcies so utilizadas na produo de alimentos orientais fermentados. A espcie R. stolonifer muito comum em pes.O Gnero Aspergillus e Penicillium so bolores encontrados deteriorando alimentos, especialmente vegetais,produtos crneos e laticnios. Apresentam colorao verde, azul, preta, amarelada, mas somente na superfcie dos alimentos. Temos as espcies que produzem micotoxinas, tais como A. flavus e A. parasiticus que so produtoras de aflatoxina. Algumas espcies como P.roqueforti e P. camembert so usadas na produo de queijos. O Gnero Byssochlamps produzem enzimas pectinolticas podendo provocar a deteriorao de produtos de frutas envasadas, tais como purs, sucose polpas.So resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento trmico e crescer em ambiente com baixssimo teor de oxignio J o Gnero Geotrichum um fungo muito disseminado em ambiente de laticnios e equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador de higiene neste tipo de indstria.
So denominados leveduras, os fungos unicelulares tambm conhecidos como fermentos. Encontramos na natureza como na gua, solo, plantas, ar e animais. S que so mais encontradas nas frutas e nos vegetais.So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica.Podem provocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas e algumas so patognicas, causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos.
OS VRUS
So microrganismos muito pequenos que s podem ser observados atravs de um microscpio eletrnico, pois os mesmos so menores que 0,1 micra. Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se multiplicar. Nos alimentos so importantes por provocar problemas nas indstrias que trabalham com microrganismos na fabricao de iogurtes, queijos.Os vrus so bacterifagos e destroem as clulas das culturas "starter" e causam gastroenterites, pela ingesto de alimentos contaminados.A hepatite exemplo de vrus patognico ao homem.
PROTOZORIOS
So microscpicos e de tamanho variado. Ocorrem onde a umidade est presente (mar, todos os tipos de gua doce, solo). Alguns protozorios como a Giardia intestinalis(lamblia), Cryptosporiduium parvum e Entamoeba histolytica so transmitidos pela gua e via alimentar.
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Graduei em 1991 pela UFC desde ento apliquei meu conhecimento em empresas de pescado como controle de qualidade.Atualmente estou estudando para fazer o mestrado em cincias marinhas tropicais no Labomar.Espero ajudar aqueles que esto ainda no periodo de graduao com as minhas experincias profissionais.
